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Produits de saison

01 Aout 2020
Produits de saison

Le homard bleu, roi des fêtes et fierté des pêcheurs bretons

 

Le homard est un crustacé dit « décapode » parce qu’il possède dix pattes. Recouvert d’une carapace articulée, son corps est divisé en deux parties : le céphalothorax (ou tête, ou coffre) et l’abdomen (la queue). Dans le coffre se trouvent les dents, les yeux, deux longues antennes lui permettant de détecter sa nourriture et cinq paires de pattes marcheuses. La première paire se termine par des pinces très développées, avec lesquelles il broie et décortique ses proies, qui contiennent de la chair. Ce coffre renferme une partie crémeuse, le corail. La queue, partie comestible contenant une chair ferme et savoureuse, est munie de deux pattes plates nageuses. Elle est articulée et formée de sept sections. Le homard vit de 6 à 10 ans avant d’atteindre sa taille commerciale : 30 cm de longueur en moyenne (soit 500g). Il subit une vingtaine de mues chaque fois que sa carapace devient trop petite et consomme cette dernière qui lui fournit le calcium nécessaire pour en reconstituer une nouvelle.

 

 

Où pêche-t-on le homard breton ?

Le homard vit dans les fonds rocheux, parfois assez proche de la côte et se pêche à l’aide de casiers. Les plus courageux le pêcheront à pieds avec une gaffe, un croc ou une fouëne, pendant les grandes marées, lorsqu’il se cache dans les anfractuosités.

 

On distingue trois espèces de homard :

 

  • Homard européen (Homarus gammarus) : il vit dans l’Atlantique, de la Norvège (y compris dans la mer du Nord) jusqu’au Maroc, ainsi que dans certaines parties de la Méditerranée et de la mer Noire. Sa carapace est bleu violacé avec des taches plus claires. Il peut atteindre une taille de 60 cm et peser jusqu’à 8 kg.
  • Homard américain (Homarus americanus) : c'est le plus courant. Il vit sur la côte est du Canada et la côte nord des États-Unis, entre Terre-Neuve et la Caroline du Nord, plus particulièrement dans le golfe du Maine et le golfe du Saint-Laurent. Il y est pêché jusqu’à 500 m de profondeur. Sa carapace est vert sombre, presque marron, et ses pattes sont presque plates. Sa taille peut atteindre 60 cm de longueur et son poids jusqu’à 19 kg. Les saisons de pêche sont réglementées, et se situent au printemps et en hiver. Il n’y en a pas en été, pour protéger les homards qui muent à cette époque.
  • Homard du Cap (Capensis homarinus) : ou homard africain : cette espèce assez rare vit au large des côtes de l’Afrique du Sud. Il est plus petit et sa carapace est marron.

 

 

Quand le savourer ?

La pleine saison du homard européen ou breton est entre mi-avril et fin août mais le homard canadien se trouve toute l’année, l’excédent des pêches étant stocké dans des viviers. La taille minimale de pêche d’un homard est définie par la longueur du céphalothorax (coffre ou tête). En France, elle est de 8,7 cm. Partout, la pêche du homard est réglementée car il se raréfie.

Un homard doit toujours être vivant, avec toutes ses pattes et ses deux pinces, généralement maintenues par un gros élastique. Il arrive qu’une pince puisse manquer ; il s’agit alors de homards dits « manchots » et dont le prix est moindre. La queue du homard doit être repliée sous son corps et s’agiter violemment dès qu’on le saisit.

 

Comment le préparer ? 

Le plus difficile lorsque l’on cuisine le homard, c’est la phase de cuisson. Demandez au poissonnier d’attacher ses pinces et « endormissez-le » pendant 30 minutes au congélateur. Vous pourrez ainsi le plonger dans l’eau bouillante en toute tranquillité ou le couper en deux dans la longueur. Peu calorique et excellente source de protéines, il se prête à de multiples préparations : grillé, en sauce, flambé au cognac, en risotto, soufflé, salade…