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Recette du mois de novembre 2021

LOTTE :

 

Description de la baudroie ou lotte

Elles possèdent toutes une tête énorme, aplatie et qui est bien plus large que le reste du corps. La bouche est large, formant presque un demi-cercle et surmontée de nombreuses dents pointues, recourbées vers l’intérieur pour mieux happer les proies. L’ensemble du corps est recouvert de lambeaux de peaux ressemblant à des algues : une véritable tenue de camouflage avec leur dos brun, plus ou moins marbré, se confondant tout à fait avec le fond marin.

La baudroie commune peut mesurer jusqu’à 2 m et peser jusqu’à 45 kg. La baudroie rousse est plus petite, ne mesurant que 90 cm au maximum.

 

Habitat de la baudroie

La baudroie est un poisson benthique. Elle vit dans les fonds meubles de l’Atlantique, jusqu’à 1.000 m de profondeur. On trouve la baudroie commune en Atlantique Nord-Est de la mer des Barents au golfe de Guinée, alors que la baudroie rousse est plus présente en Atlantique-est.

La baudroie, piètre nageuse, est peu active. Elle se nourrit de poissons – tacauds, merlans bleus, chinchards, morues, merlans, etc.- mais aussi parfois d’oiseaux marins. Tapie sur des fonds sableux ou vaseux, elle ne laisse dépasser que sa gueule et son filament pêcheur qui lui sert à attirer les proies jusqu’à sa bouche.

Comment cuisiner la lotte ?

 

La conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux poisson.

A quelle saison manger la lotte ?

La lotte, se déguste pendant les mois d'octobre à mai.

Comment choisir la lotte ?

Sa chair doit être ferme, d'un blanc nacré. Pour un poisson d'une texture parfaite, c'est en avril qu'il est recommandé de consommer la lotte.

Comment conserver la lotte ?

Comme les autres poissons, la lotte de mer est à consommer fraîche, le plus tôt possible après l'achat. 

Comment cuisiner et déguster la lotte ?

La lotte de mer est facile à préparer puisque qu'elle n'a pas d'arêtes, seulement une épaisse épine dorsale très facile à retirer. 
Cependant, c'est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d'eau. En plat principal, comptez au moins 1 kg pour 2 à 3 personnes. Sa chair, maigre et ferme, se cuisine un peu comme de la viande :

Lotte à l'Armoricaine :

  1. Pelez et hachez les 4 échalotes.
  2. Pelez et pressez la gousse d'ail.
  3. Pelez la douzaine d'oignons grelots.
  4. Ouvrez la boîte de tomates et coupez-les.
  5. Délayez le concentré de tomates dans les 20 cl de vin blanc.
  6. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile et y faire colorer à feu vif les tranches de lotte.
  7. Flambez-les avec le Cognac puis retirez et placez sur une assiette.
  8. Mettez à la place les échalotes, l'ail, les oignons, les tomates et le vin dans lequel est délayé le concentré de tomates. Salez, poivrez, ajoutez le piment et laissez mijoter environ 20 min à découvert.
  9. Remettez la lotte dans la sauce, couvrez et laissez cuire encore 20 min.
  10. Accompagnez de légumes, pommes de terre et carottes cuites vapeur.

  Où :

  • Sautée : à la poêle avec un peu de beurre ou d'huile 
  • Grillée : en brochettes avec des herbes, ou encore emmaillotée avec de la poitrine de porc fumée. 
  • En sauce : sauce américaine, aux échalotes...
  • Rôtie : au four arrosée de son huile ou vin de cuisson

Comme les autres poissons, elle se prête à des cuissons plus "diététiques" :

  • En papillote : cuite au four, dans une feuille d'aluminium, avec un peu d'ail et de beurre
  • À la vapeur : cuite dans une cocotte ou un cuiseur-vapeur
  • Pochée : cuite dans une casserole d'eau bouillante

La lotte se sert comme les autres poissons : accompagnée d'un plat de riz ou de légumes (carottes, tomates, pommes de terre, poireaux…) ; saupoudrée d'herbes (persil, ciboulette, estragon…) ; et relevée, selon les goûts, d'un peu d'ail, d'oignon, d'échalote, de jus de citron ou encore crème fraîche mélangée à une cuillerée de safran


Elle se marie bien avec un bon vin blanc : Monbazillac, Sancerre ou vin d'Alsace (Gewurztraminer, Riesling) ...